ノワールは、強い香りと辛みが特徴。
ジョンヌはノワールに比べると刺激性は少なく、辛みはそれほど強くはありません。
ホールのままシュークルートなど野菜の調味に、また、砕いてソースやチャツネ、ピクルス、カレーや、他のスパイスとともに肉や魚の味つけ、粉末を肉魚のグリルにまぶしたり、ソースに溶かしたりします。